FONDO BLANCO :
-El fondo blanco se obtiene de una cocion lenta y continuada de huesos de ternera , vaca o aves y una mirepoix de verduras . primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad y las impurezas , después los ponemos a cocer con las verduras , vino blanco y agua , al final de la cocion añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocion . durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie . para terminar desgrasamos la pasamos por un chino y lo enfriamos en un abatidor de temperatura .una vez frio retiraremos la grasa que solidifico en la superficie
tiempo de cocion : 8 horas
aplicaciones :-mojar elaboraciones carnes , aves , arroces
-elaborar salsas , sopas , cremas etc etc
FONDO OSCURO:
-El fondo se obtiene de una cocion lenta y prolongada y continuada de huesos de vaca , aves o caza y una mirepoix de verduras , la diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes , lo que le da ese color oscuro y ese sabor mas fuerte al fondo ..
- Tostamos los huesos al horno . cuando estén le añadimos las verduras para que tambien tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar mas color al fondo . después desgrasamos la placa del horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto . ponemos todo en una marmita y ponemos a hervir añadiendo agua vamos despumando durante la cocion . cuando la reducción tenga consistencia y color deseado lo desgrasamos lo pasamos por un chino y lo enfriamos en un abatidor de temperatura . una vez frio retiramos la grasa que solidifico en la superficie
tiempo de cocion : 10 horas
aplicaciones: -elaborar salsas
-mojar elaboraciones de carnes
-El fondo blanco se obtiene de una cocion lenta y continuada de huesos de ternera , vaca o aves y una mirepoix de verduras . primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar para quitarles la suciedad y las impurezas , después los ponemos a cocer con las verduras , vino blanco y agua , al final de la cocion añadimos las hierbas aromáticas para que no pierdan su aroma durante la cocion . durante este proceso desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie . para terminar desgrasamos la pasamos por un chino y lo enfriamos en un abatidor de temperatura .una vez frio retiraremos la grasa que solidifico en la superficie
tiempo de cocion : 8 horas
aplicaciones :-mojar elaboraciones carnes , aves , arroces
-elaborar salsas , sopas , cremas etc etc
FONDO OSCURO:
-El fondo se obtiene de una cocion lenta y prolongada y continuada de huesos de vaca , aves o caza y una mirepoix de verduras , la diferencia fundamental con el fondo blanco es que previamente tostamos al horno los ingredientes , lo que le da ese color oscuro y ese sabor mas fuerte al fondo ..
- Tostamos los huesos al horno . cuando estén le añadimos las verduras para que tambien tomen color a excepción de la cebolla que la haremos en rodajas a la plancha para que se tueste y de esta manera dar mas color al fondo . después desgrasamos la placa del horno donde tostamos los huesos y las verduras con vino tinto . ponemos todo en una marmita y ponemos a hervir añadiendo agua vamos despumando durante la cocion . cuando la reducción tenga consistencia y color deseado lo desgrasamos lo pasamos por un chino y lo enfriamos en un abatidor de temperatura . una vez frio retiramos la grasa que solidifico en la superficie
tiempo de cocion : 10 horas
aplicaciones: -elaborar salsas
-mojar elaboraciones de carnes
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